Cahier des charges
Cahier des charges nettoyage pour un restaurant
Structure type d'une consultation de propreté pour un restaurant : périmètre, protocoles, pièces à fournir et critères de jugement.
Un cahier des charges de nettoyage pour un restaurant décrit le périmètre exact des locaux, les fréquences par tâche, les protocoles imposés et les indicateurs de contrôle. Il s'accompagne d'un bordereau de prix unitaires et de la liste du personnel transférable au titre de l'Annexe 7, seule façon d'obtenir des offres réellement comparables.
Zones et plan de nettoyage
- Plan de nettoyage et de désinfection par zone, aligné sur le plan de maîtrise sanitaire
- Fréquences par équipement et par surface
- Produits agréés contact alimentaire et fiches de données de sécurité
- Créneaux d'intervention compatibles avec les services
Hygiène et conformité
- Traçabilité écrite des opérations réalisées
- Attestation de dégraissage des hottes et conduits
- Formation des intervenants aux bonnes pratiques d'hygiène
- Conduite à tenir en cas de contrôle sanitaire
Engagements de service
- Délai d'intervention en cas d'incident en cours de service
- Gestion des déchets, huiles usagées et bacs à graisse
- Bilan périodique avec le responsable d'établissement
Pièces à joindre au dossier de consultation
- Plan des locaux avec surfaces par zone et revêtements de sol
- Tableau des fréquences par local et par tâche
- Effectifs présents et plages horaires d'accès au site
- Liste du personnel transférable au titre de l'Annexe 7 (IDCC 3043)
- Inventaire du matériel et des locaux mis à disposition du prestataire
- Bordereau de prix unitaires à compléter par le candidat
- Plan de maîtrise sanitaire et plan de nettoyage existant
Indicateurs à contractualiser
Sans indicateur écrit, aucun litige ne se règle sur des bases objectives.
- Taux de conformité des contrôles qualité contradictoires
- Délai de traitement des demandes d'intervention exceptionnelle
- Taux de remplacement des absences sous 24 heures
- Taux de rotation des agents affectés au site
- Heures de production réellement effectuées vs heures contractuelles
- Respect du calendrier de dégraissage des hottes et conduits
Contraintes propres au secteur
Le plan de nettoyage-désinfection fait partie intégrante du plan de maîtrise sanitaire exigé par la réglementation d'hygiène alimentaire : produits agréés contact alimentaire, fiches techniques disponibles, enregistrement des opérations. Le dégraissage des hottes et conduits d'extraction relève d'une obligation d'entretien périodique, avec certificat de passage à conserver et à présenter en cas de contrôle.
- Plan de nettoyage écrit, intégré au plan de maîtrise sanitaire
- Produits agréés contact alimentaire et fiches techniques fournies
- Certificat de dégraissage de hotte et périodicité contractualisée
- Enregistrement des opérations réalisées, consultable en cas de contrôle
- Périmètre des équipements : friteuses, chambres froides, plonge
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Questions fréquentes
Que doit contenir un cahier des charges de nettoyage pour un restaurant ?
Le périmètre détaillé (surfaces, locaux, revêtements), les fréquences par tâche, les plages horaires d'intervention, les protocoles imposés, les moyens matériels, les indicateurs de contrôle qualité et le bordereau de prix unitaires à compléter par le candidat.
Faut-il annexer la liste du personnel en place ?
Oui. L'Annexe 7 de la convention collective de la propreté (IDCC 3043) impose la reprise des salariés éligibles par le prestataire entrant. Sans cette liste, les candidats ne peuvent pas chiffrer correctement et ajustent leur prix après la reprise.
Comment comparer les offres reçues pour un restaurant ?
Comparez les heures de production proposées, pas seulement le montant : à budget égal, moins d'heures signifie une prestation plus rapide. Vérifiez ensuite l'encadrement prévu, le plan de contrôle qualité et ce qui est inclus ou refacturé (consommables, matériel, interventions exceptionnelles).
Faut-il une visite de site avant remise des offres pour un restaurant ?
Elle est fortement recommandée, et souvent obligatoire dans le secteur restauration. Un prestataire qui devise sans visite ajuste presque toujours son prix ou réduit le périmètre traité dans les mois qui suivent.